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Testi e recensioni tratte direttamente dalle guide cartacee del Gambero Rosso, l'Espresso, Osterie d'Italia e Civiltà della Tavola (Accademia Italiana Della Cucina).

 

Il Gambero Rosso:


Se Magliano di Tenna fosse un piatto, sarebbe la tagliatella al ragù di agnello e pecorino di fossa dell'Osteria dell'Arco. Tradizione e territorio. Questo è il binomio vincente della cucina di questo localino nella piazzetta medievale del paese.
Tra gli antipasti non possono mancare selezioni di salumi e formaggi locali, ma sono validi anche il carpaccio di manzo affumicato e il tortino di melanzane. Semplici e ben eseguiti i ravioli ripieni di coda di bue e tartufo nero, le tagliatelle ai funghi porcini o al ragù d'agnello, degli spaghetti cacio e pepe che tradiscono i trascorsi romani del proprietario.
La carne marchigiana la fa da padrona nei secondi, dall'agnello dei Sibillini alla scottona. Il filetto con lardo speziato, porcini e purè di patate è un'esplosione di gusto, tenerissimi gli straccetti con funghi porcini e pecorino. Belli e buoni i dessert, come la millefoglie con crema chantilly fragole e more.
La lista dei vini è ben organizzata e offre un'ampia scelta di etichette perlopiù locali. Nei mesi estivi è possibile mangiare all'aperto con vista sulla piazzetta e sulle colline marchigiane.

 

Osterie d'Italia:


L'arco è quello che introduce alla piazza principale del paese. All'epoca della sua costruzione non erano previste automobili quindi attenzione alla manovra. Nel centro storico tutto è rapportato a una misura contenuta, così anche l'unica osteria, pochi tavoli, ambiente rustico di buon gusto.
Tiziano Natali accoglie con fare garbato, a metà tra il professionale e l'informale. La sua compagna Nataliya, dalla cucina propone piatti ancorati al contesto collinare, con influenze di regioni vicine: manzo freddo affumicato, coniglio in porchetta con balsamico, crostone di polenta con tartufo e salsiccia aprono un pasto dai sapori gagliardi ma mai grevi.
Ai primi si potrà scegliere tra tagliatelle al ragu d'agnello, garganelli con pecorino di fossa, broccoli e guanciale, spaghetti del locale pastificio Mancini con cacio e pepe, i ravioli con ripieno di coda di bue o la crema di carciofi con pecorino fresco.
L'enorme camino scandisce il modo di cucinare i secondi: manzo in forma di bistecca fiorentina o tagliata e agnello scottadito arriveranno caldi e gustosi. In alternativa, un buon filetto steccato al lardo speziato. In stagione sono spesso disponibili piatti a base di porcini, magari da gustare sul fresco terrazzo con affaccio sulla valle.
I dolci sono attraenti: millefoglie alle fragole con crema chantilly, crema bruciata al caffè, pere caramellate al vino rosso.
La carta dei vini comprende i migliori marchigiani ma anche escursioni in vocate zone vinicole.

 

L'Espresso:


La sala è piccola, rustica e accogliente, e così il terrazzo dove ci si può sedere in estate, godendosi il tetto di stelle e il fresco della collina.
Troverete qui una cucina di ispirazione appenninica, striata d'influenze extra-marchigiane: manzo freddo affumicato; garganelli con broccoli, pecorino di fossa e guaciale croccante; tortelli ripieni di coda di bue con tartufo nero.
La brace del grande camino arrostirà carrè d'agnello o spesse bistecche di Scottona. Tra i dolci, il tortino al cioccolato e la millefoglie alle fragole.
Carta dei vini in lodevole espansione, e incentrata su robusti rossi regionali.

 

Civiltà della Tavola (Accademia Italiana Della Cucina):


Le vivande servite: galantina di gallina allo specchio con insalata russa; coniglio in porchetta con insalatina di campo e olive nere; fettuccine al ragù di faraona con castagne; piccione ripieno al forno con cicoria e crostone di polenta; crostata, salame di cioccolato, biscottini.
I vini in tavola: Verdicchio di Jesi classico Doc 2008, Lacrima di Morro d'Alba superiore Doc 2007, "Visciola" vino di visciole 2006 (tutti i vini sono della Cantina Orlando Olivetti di Morro d'Alba, Ancona)
Commenti: L'Accademico Mario Spinucci, alla sua prima esperienza come Simposiarca, non ha sbagliato nulla: perfetta organizzazione, puntuale e simpatico intervento storico-gastronomico, deliziosa incisione dell'artista Sandro Pazzi con la quale ha inteso omaggiare tutti gli Accademici e gli ospiti. La signora Nataliya Havrysh, ucraina moglie del gestore del locale, ha presentato una successione equilibrata e sobria di piatti intrisi di tradizione ma con qualche sfumatura innovativa. Una galantina come nella migliore tradizione fermana; un coniglio in porchetta spogliato dei sapori a volte eccessivi delle consuetudini contadine, ingentilito da una sapidità sommessa e da una cottura magistrale; le tagliatelle frutto della notevole manualità della nostra brava cuoca, che traevano la loro originalità dalla sapiente commistione di una "dadolata" di faraona e castagne a pezzettoni; trionfo finale con i piccioni ripieni, pietanza ormai quasi in estinzione nei ristoranti della nostra zona; selezione di dolci della tradizione "povera" notevoli per semplicità e fragranza. Un grazie al signor Olivetti per aver offerto i vini.